Bestekonderdelen

Deel 3 — Tafeltje, dek je!

Janjaap Luijt & Cor Krüter

‍

Eten en drinken zijn letterlijk eerste levensbehoeften. Lange tijd eet de mens met zijn vingers en tot 1500 bestaan er nauwelijks gedragsregels aan tafel. Men drinkt uit dezelfde beker en eet uit één schotel. In een doorsnee gezin staat de kookpot of braadpan op tafel en eenieder nuttigt hieruit zijn portie. Het eetgerei beperkt zich tot het meest noodzakelijke. Vast voedsel wordt met de vingers of met de punt van het mes naar de mond gebracht. Voor vloeibare spijzen gebruikt men een lepel. Tot in de zestiende eeuw is het de gewoonte dat iedere gast zijn eigen lepel en mes meebrengt. Hij doet dat in een koker of doos die ‘bestek’ genoemd wordt. In de loop van de geschiedenis meten de Europese hoven en de burgerij in de steden zich steeds meer etiquette aan. Aan tafel zit je netjes rechtop en als de vork zijn intrede doet, komt op het eten met de vingers zelfs een taboe te rusten.

‍

In 1671 schrijft Antoine de Courtin in boekje Nouveau traité de la civilité qui se pratique en France parmi les honnestes gens dat handelt over goede manieren. Vanaf eind achttiende eeuw ontstaan er steeds meer verschillende lepels voor het opdienen van gerechten en verschijnt steeds meer eetgerei op tafel.

Lepel

Van het eetgerei is de lepel het oudste. Aanvankelijk zijn ze van hout of tin. De laat-middeleeuwse lepel heeft een ronde lepelbak en een lange dunne steel. Begin achttiende eeuw evolueert de vorm van de bak naar ovaal-rond, wordt de bak langer en smaller en tegen het einde van de eeuw is de spits ovale vorm algemeen in gebruik.

Mes

Tot in de zeventiende eeuw is het mes een persoonsgebonden voorwerp dat veelal in een schede van leer aan de gordel wordt meegedragen. Het snijdend deel van een mes heet lemmet. Het lemmet van de oudste messen loopt uit in een spitse punt om afgesneden stukjes vlees te kunnen prikken en zo naar de mond te brengen. Dit onderdeel van een mes
is vrijwel altijd van ijzer of staal. Gewone mensen hebben een mes met een houten of benen heft, maar zij die het zich kunnen veroorloven laten voor hun mes met een fraai heft vervaardigen.

Vork

Lange tijd volstaan een mes en een lepel om te eten. Het idee om met een vork het voedsel naar de mond te brengen vindt zijn oorsprong aan het einde van de middeleeuwen in het Byzantijnse Rijk. In onze streken wordt de vork met weinig enthousiasme ontvangen en vooral de geestelijkheid fulmineert tegen het gebruik. De vreemde gewoonte om voedsel met een vork te eten, moet volgens haar wel van de duivel afkomstig zijn. Pas in de achttiende eeuw komt de tafelvork algemeen in gebruik, al eten veel kleine burgers nog als vanouds met hun handen.

Vanaf het moment dat de vork aan de dinertafel zijn intrede doet, verandert ook de vorm van het tafelmes. Om voedsel naar de mond te brengen, wordt het niet langer aan de punt van het mes geprikt en dus krijgt het lemmet van het tafelmes een afgerond uiteinde.

Couverts

Vanaf het tweede kwart van de achttiende eeuw is het niet langer gebruikelijk eigen eetgerei naar een maaltijd mee te nemen, maar zorgt de gastheer voor voldoende lepels, messen en vorken voor zijn gasten. Hieruit volgt de introductie van bij de elkaar horende set eetgerei: het tafelcouvert. Als regel bestaat dit uit een tafellepel, een tafelvork en een tafelmes. De bak van de tafellepel is voldoende diep om soepen of andere vloeibare gerechten te gebruiken. Het tafelmes heeft een afgeronde punt en meestal een gekarteld lemmet. De tafelvork heeft over het algemeen vier tanden (een enkele keer vijf). Na 1760 volgen verschillende variaties op het couvert voor afzonderlijke gangen of specifieke gangen.

Voorgerechtcouvert — Een voorgerechtcouvert is over het algemeen een kleinere kopie van het tafelcouvert. Een enkele keer heeft de vork minder tanden.

Dessertcouvert — Het dessertcouvert is kleiner dan het voorgerechtcouvert en wordt gebruikt voor het eten van zoetigheden, zoals taart, gebak of andere nagerechten. De dessertvork heeft over het algemeen slechts drie tanden.

Fruitcouvert — Het fruitcouvert is weer kleiner dan het dessertcouvert. Het fruitmesje is klein en scherp, bedoeld voor het schillen en snijden van fruit. De fruitvork is smal met drie of vier kleine tanden om fruit op te prikken. Het fruitcouvert heeft geen lepel.

Viscouvert — Een couvert speciaal ontworpen voor het eten van vis. Het vismes heeft een breed, stomp lemmet zodat het visvlees niet wordt beschadigd. De visvork heeft iets bredere en kortere tanden dan een normale vork, om makkelijker graten uit het visvlees te verwijderen. Het viscouvert heeft geen lepel.

Cassettes

Tegen het einde van de achttiende eeuw ontstaan de eerste sierlijke koffers om lepels, messen en vorken in op te bergen. In de eerste helft van de 20ste eeuw, als de productie van eetgerei steeds efficiënter en goedkoper wordt, gaat deze benaming over op een verzameling van bij elkaar horend tafelzilver. Vanaf die tijd verkopen bestekfabrieken speciale cassettes waarin lepels, messen en vorken elk hun vaste plek hebben, van juslepel tot sardinevork en van groentelepel tot croquetschep. Dankzij goede marketing wil iedereen een cassette in huis hebben en niemand begrijpt nog hoe eerdere generaties ooit zonder hebben gekund. Een uitgebreide cassette bestaat uit heel veel onderdelen met elk een specifieke functie. Buiten de reeds eerder genoemde couverts kunnen cassettes verschillende bijzondere onderdelen bevatten, waarvan hier enkele worden genoemd.

IJslepel — Lepel voor het eten van ijs. Lepel met een bak ter grootte van een theelepel en meestal met een lange steel, zodat die gebruikt kan worden met ijscoupes.

Botermes — Een klein mes voor het smeren van boter op brood. Het lemmet is kort en stomp en zodanig ontworpen om boter makkelijk te kunnen smeren.

Kaasmes — Mes, zowel om kaas te snijden, als om gesneden plakjes kaas van een schaaltje te nemen. Het lemmet heeft aan de bovenzijde twee scherpe punten.

Steakmes — Een mes speciaal ontworpen voor het snijden van steak of ander gebakken vlees. Het mes heeft een stevig en vaak gekarteld lemmet en een scherpe punt.

Kaviaarmes — Een mes speciaal ontworpen voor het smeren van kaviaar. Dit mes is breed en plat, meestal gemaakt van parelmoer of kunststof, omdat metaal de smaak van kaviaar kan beïnvloeden.

Oestervork — Klein, drietandig vorkje om oesters uit de reeds geopende schalen te prikken. Deze vorkjes hebben de grootte van een taartvorkje, maar verschillen daarvan doordat de beide buitenste tanden zeer breed en aan de buitenkant sterk afgerond zijn.

Cocktailvork — Kleine vork, vaak gebruikt voor het serveren van garnalen, kreeft of andere zeevruchten. De cocktailvork heeft twee of drie tanden en is klein en slank.

Escargotvork en -tang — Een set voor het eten van escargots (slakken). De escargotvork heeft twee smalle tanden die in het slakkenhuis passen. De tang wordt gebruikt om het slakkenhuis vast te houden terwijl je met de vork het vlees eruit haalt.

Kreeftvork — Vork met een heel lang, smal uiteinde dat is voorzien van twee kleine haakjes, waarmee het vlees uit de schalen van de kreeft wordt gehaald.

Buiten de dinertafel

Thee- of koffielepel — Vrijwel elke cassette bevat kleine lepeltjes voor bij de koffie of thee. Ze dienen om de drank te roeren nadat er suiker of melk aan toegevoegd is.

Mokkalepel — Kleiner dan een koffielepeltje, bestemd voor het roeren van suiker of melk in espresso.

Taartvork — Een kleine met drie of vier tanden, waarbij één van de tanden breder en soms scherper is, zodat je eenvoudig het gebak kunt snijden.

Punchlepel — Lepel met een lange dunne steel met een ovale bak met één of twee brede schenktuiten, om bowl of punch uit een kom in een glas of kommetje te schenken. Andere namen voor punchlepel zijn bowllepel en tuitlepel.

Soorten dienlepels

In de loop van de twintigste eeuw neemt ook het aantal dienlepels toe. Ze zijn vaak groter en dieper dan normale lepels en komen in verschillende vormen en maten voor. Ze hebben elk een specifieke functie en dragen bij aan de verfijning van de maaltijd. Uiteraard ontbreken de dienlepels niet in de cassette en sommige zijn zelfs speciaal ontworpen om deel uit te maken van de cassette. Hier volgen de meest voorkomende.

Soepdienlepel — Een grote lepel met een lange steel en een diepe bak, bedoeld om vloeibare gerechten, zoals soep en bouillon, uit een terrine te scheppen. Soms heeft de bak een kleine schenktuit om morsen te voorkomen.

Sauslepel — Een kleine versie van de soepdienlepel, bedoeld voor het serveren van saus, jus of dressing. Vaak heeft de bak een schenktuit of kleine inkeping aan de zijkant voor een nauwkeurige dosering.

Groentelepel — Lepel met een lange steel en een brede druppelvormige bak waarvan het breedste gedeelte aan de steel is gezet. Deze lepel wordt gebruikt om groenten of andere bijgerechten te serveren.

Aardappellepel — Lepel met een brede, ronde bak, voorzien van twee uitstulpingen, voor het opscheppen van aardappelen. Ze zijn sinds de twintigste eeuw vervaardigd, vaak als onderdeel van de cassette.

Rijstlepel — Een lepel met een brede druppelvormige bak, waarvan het smalste gedeelte aan de steel is gezet. De steel is over het algemeen korter dan die van andere dienlepels.

Brijlepel — Grote dienlepel voor het opscheppen van brij, stamppot, ragouts en stoofgerechten. De brijlepel heeft dezelfde vorm als een eetlepel, maar is anderhalf tot twee keer zo groot. Andere namen voor brijlepel zijn potagielepel en of ragoutlepel.

Visschep — Een brede schep vaak met kleine gaatjes erin, bedoeld om vis uit een schaal te serveren. De gaatjes zorgen ervoor dat overtollig vocht niet wordt mee geschept.

Diencouverts

Bij een formeel diner of een speciale gelegenheid worden vaak speciale diencouverts gebruikt voor het aansnijden van vlees en vis. Ze zijn ontworpen om het snijden van specifieke gerechten gemakkelijker en eleganter te maken. Hier volgt een overzicht van de meest voorkomende diencouverts.

Trancheercouvert — Dit couvert bestaat uit een groot mes en grote vork met twee tanden. Het wordt gebruikt voor het trancheren, oftewel het in dunne plakken snijden van grotere stukken vlees. Het lemmet van een trancheermes is lang en smal en vaak zeer scherp. De trancheervork houdt het vlees op zijn plaats tijdens het snijden. Een andere naam voor trancheercouvert is voorsnijcouvert.

Hors d’oeuvrecouvert — Een set bestaande uit een kleine zuurlepel met bijpassend vork, een klein botermes, een kleine vleesvork en een sardinevork. Soms bevat het hors-d’oeuvrecouvert ook een zuurprikker.

Visdiencouvert — Set bestaande uit een mes en een vork met een bijzondere vorm, speciaal om vis te serveren. De vorm van het visdiencouvert komt overeen met het viscouvert, doch is groter. Omdat bij het serveren van vis met een visdiencouvert beide handen worden gebruikt,

Accessoires

Naast de onderdelen die gebruikt worden voor het nuttigen of opdienen van de gerechten, zijn er andere metalen voorwerpen te vinden aan de dinertafel. Hier volgen er enkele.

Servetringen — Band om de servet in te bewaren. De versiering bestaat uit min of meer drukke graveringen rondom de band, waarbij een plaatje is uitgespaard voor een persoonlijke gravure. Nieuwe modellen zijn strakker. Naast ronde servetbanden worden ook min of meer platte banden vervaardigd. Een servetband met een kleine doorsnede heet een servet- of vingerdoekring.

Messenleggers — Voorwerp, waarop aan tafel het lemmet van een mes steunt om het tafellaken niet te bevuilen. Buiten de neutrale modellen, zoals de balpootjes en de Engelse dierenfiguurtjes, zijn er verschillende modellen waarvan de stijl past bij het tafelzilver. In de twintigste eeuw zijn messenleggers verkocht onder de naam messenbakje.

Tafelkleedklemmen of -houders — Tafelkleedhouders zijn kleine klemmen die ervoor zorgen dat het tafelkleed niet verschuift. Vooral bij buitengelegenheden waar wind of beweging een probleem kan zijn. Ze houden het tafelkleed op zijn plaats en voorkomen kreuken, waardoor de tafel netjes blijft.

Kaarsenhouders en kandelaars — Kaarsenhouders en kandelaars helpen bij het netjes en veilig plaatsen van kaarsen op de tafel. Vanaf het einde van de negentiende eeuw was de voet van een kandelaar vaak met een stuk lood en gips opgevuld om hem steviger te laten staan. Ze dragen bij aan de sfeer en verlichting en geven de tafel een formele uitstraling.

Naambordjes en menukaartenhouders — Naambordjes helpen bij het organiseren van zitplaatsen. Er zijn kleine houders beschikbaar waarin je naambordjes kunt plaatsen voor een feestelijke tafel. Menukaartenhouders zorgen ervoor dat de menu's of programma's mooi op tafel blijven staan en makkelijk zichtbaar zijn voor de gasten.

Vingerkommetje — Een klein kommetje met water en een schijfje citroen om je vingers in te reinigen, vaak gebruikt bij visgerechten.

Tafelblik of schuierblad — Een tafelblik of schuierblad wordt gebruikt voor het gladstrijken van het tafelkleed en het verwijderen van kruimels tijdens het diner.

Om mee af te sluiten …

Bij een formeel gedekte tafel zijn er bepaalde zaken die je moet vermijden om de etiquette en presentatie te respecteren.

Etiquette — Voor sommigen te oubollig en artificieel, voor anderen een standaard die iedereen zou moeten kennen. Op restaurant kunnen we al een zekere etiquette verwachten, maar ook thuis of bij vrienden maken beleefdheidsregels de maaltijd en het samenzijn aangenamer.

Als je tijdens een formeel diner naar het toilet moet, zijn er enkele etiquette-regels die je kunt volgen om dit op een discrete en beleefde manier te doen.

Bij een formeel diner gelden er strikte gedragsregels om respect te tonen voor je tafelgenoten en de gastheer. Boeren, winden laten, en te hard praten zijn gedragingen die als zeer ongepast en onbeleefd worden beschouwd. Hier is hoe je hiermee kunt omgaan volgens de etiquette.

Bij een formeel diner is het de etiquette dat de gastheer of gastvrouw als eerste van tafel gaat of het signaal geeft dat het tijd is om op te staan. De gasten wachten dan beleefd totdat de gastheer of gastvrouw opstaat voordat zij ook van tafel gaan.

Het voorgaande zijn allemaal zaken waar de ZilverKamer Zeist wel haar gedachten over heeft, maar die weinig tot niets te doen hebben met zilver en de gedekte tafel. Er volgen een aantal links (met dank aan die sites) naar sites waar vanalles te vinden is over de do’s and don’ts aan tafel.

Etiquette aan tafel

www.lussolifestyle.co/blogs/blogs/etiquette-aan-tafel

10 tafelmanieren die iedereen moét kennen

www.dezondag.be/gezellig-thuis/10-tafelmanieren-die-iedereen-moet-kennen/

Tafel etiquette tijdens een chic diner

www.lekker.nl/inspiratie/tafel-etiquette-tijdens-een-chic-diner

Tafelmanieren anno nu: maak vooral geen geluid

www.omroepzeeland.nl/nieuws/10577965/tafelmanieren-anno-nu-maak-vooral-geen-geluideluid

Hoe hoort het eigenlijk? Tafelmanieren

www.dbnl.org/tekst/gros006hoeh01_01/gros006hoeh01_01_0109.php

Wat zijn de slechtste tafelmanieren?

www.omroepflevoland.nl/nieuws/154880/wat-zijn-de-slechtste-tafelmanieren

Goede en slechte tafelmanieren

www.de-gids.nl/artikelen/goede-en-slechte-tafelmanieren

‍